L’arabica et le robusta: l’opposition des saveurs

De la même façon que la qualité des vins diffère selon leur cépage (les plans de vigne), les cafés peuvent prendre une diversité importante d’arômes et de saveurs. Ce large éventail de goûts est possible grâce aux origines multiples des grains, à la qualité de leur préparation et aux divers assemblages réalisables. En effet, il existe plus de 60 espèces de caféiers (plantes qui produisent les grains de café). Parmi ces espèces, l’arabica et le robusta sont les plus consommés dans le monde.

Le premier représente, à lui seul, 70% à 80% du café mondial tandis que le deuxième atteint une proportion de 20% à 30%. Connaître l’espèce du café que l’on boit est fondamental car la quantité de caféine peut varier de manière significative d’une plante à l’autre. Par exemple, une tasse de café robusta contient deux fois plus de caféine qu’une même tasse de café arabica.

Les arômes de l’arabica

Les plans d’arabica sont cultivés dans des zones tropicales à des altitudes entre 600 et 2200m. La production se situe, en grande partie, au Brésil et en Bolivie.

La principale particularité de cette espèce est qu’elle peut produire des arômes de qualité remarquable. Elle peut, à elle seule, apporter un large éventail d’odeurs, d’aspects, de couleurs, de consistances et de goûts. Au total, plus de 800 arômes peuvent être obtenus à partir de l’arabica. Ceux-ci sont influencés par le sol qui nourrit la plante, l’ensoleillement et l’altitude de la culture.

Certains crus sont tellement exceptionnels qu’ils peuvent atteindre des prix aussi élevés que ceux des meilleurs vins. Parmi ces cafés de qualité supérieure, les plus célèbres sont:

  • Le Bourbon Pointu de la Réunion: il a la particularité d’avoir un taux de caféine et d’amertume très faible. C’est le café le plus cher du monde.
  • Le Blue Mountain de Jamaïque: l’amertume y est quasi inexistante. Grâce à son excellente réputation, son prix peut atteindre 100€ le kilo.
  • Le Moka d’Ethiopie: son goût est doux, sauvage et légèrement acidulé.
  • Le Maragogype du Mexique: la particularité de ce café est la taille de ses grains qui sont deux fois plus grands que les grains habituels. Son goût est fin et parfumé (saveurs fleuries et fruitées). Cependant, sa production devient plus rare.
  • Le Sul de Minas du Brésil: il est considéré par certains comme le meilleur café du monde. Il est onctueux et persistant en bouche grâce à la puissance de son parfum.

La force du robusta

Cultivé quasi essentiellement dans les forêts tropicales du Vietnam et de l’Indonésie, le robusta est plus résistant. En effet, ces plantes peuvent résister à la sécheresse, aux insectes et aux maladies mortelles pour l’arabica.

Le café issu de cette espèce est plus puissant, plus amer. C’est pourquoi il est souvent associé à la finesse de l’arabica pour apporter des cafés à la fois puissants et aromatiques (expresso, ristretto,…). Les variétés les plus célèbres de robusta sont le Java-Ineac, le Nana, le Kouliou et le Congensis.

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